Categoria: Produzione

Sia il prosciutto crudo che lo speck sono due prodotti d’eccellenza della gastronomia italiana.
Entrambi i salumi sono ricavati dalla coscia di maiale, ma subiscono un processo di lavorazione diverso, che ne definisce le caratteristiche. Una cosa sicuramente li accomuna: per avere un ottimo prodotto finale, bisogna partire dalla materia prima di altissima qualità: la carne di maiale scelta con attenzione, da allevamenti seri e responsabili.

Questione di etimologia

La prima differenza tra prosciutto crudo e speck ci viene fornita dall’etimologia. Mentre “prosciutto” deriva dal latino “prae exustus” e significa “ben asciutto”, la parola “speck” deriva dal tedesco e significa “grasso”.

Il prosciutto crudo

Dopo un’attenta selezione della carne, la coscia di maiale viene innanzitutto raffreddata a temperature intorno ai 2 gradi, e poi rifilata in modo da ottenere la forma arrotondata che la contraddistingue. Grasso e cotenna vengono rimossi. A questo punto, la coscia viene speziata con sale marino e distesa su appositi ripiani all’interno di una cella frigorifera per riposare fino a tre settimane. Dopo questo periodo, il prosciutto ha assorbito interamente il sale; ora viene legato con dello spago e appeso verticalmente per permettere anche alle masse muscolari di riposare. La coscia viene dunque lasciata stagionare per un minimo di 12, fino a ca. 18 mesi. Durante la stagionatura, la parte senza cotenna della coscia viene ricoperta con un impasto di grasso, sale, pepe e farina di riso, allo scopo di evitare un’asciugatura e una perdita di umidità non graduale. Alla fine della stagionatura, il prodotto viene controllato con il processo di puntatura o sondaggio, che comporta l’inserimento di un ago di osso di cavallo all’interno della coscia in vari punti, per poi estrarlo e poter annusare, riconoscere e valutare il processo produttivo del salume.

Lo speck

La produzione dello Speck si differenzia da quella del prosciutto prevalentemente nei seguenti processi:

• Grasso e cotenna non vengono rimossi. Il grasso è un elemento fondamentale dello Speck, che lo rende ancora più saporito e morbido. Le cosce possono essere più o meno grasse, a seconda di come gli animali vengono allevati, di come vengono nutriti e di quanto movimento possono fare. Ogni animale è unico, per cui anche la sua carne e quindi le sue cosce possono risultare leggermente diverse le une dalla altre.
• Salmistratura: La coscia viene speziata con una miscela di spezie, che di base contiene: sale, pepe, pimento, aglio in polvere, coriandolo e alloro. Ogni famiglia e ogni azienda ha la sua miscela di spezie segreta che può differire leggermente da quella indicata pocanzi.
• Affumicatura: dopo la speziatura della carne, le cosce vengono affumicate nelle apposite celle ad una temperatura controllata di ca. 20°. Per l’affumicatura vengono impiegati due elementi fondamentali e unici presenti in Alto Adige: l’aria di montagna, molto asciutta e ricca d’ossigeno; il legno di faggio, povero di resina e quindi molto delicato.
• La stagionatura dello Speck è di ca. 5 mesi. Durante questa fase, sulle cosce si sviluppa una muffa, che protegge lo Speck durante tutta la fase, evitando che si asciughi troppo. La muffa verrà rimossa a fine stagionatura.

Quali sono le differenze tra prosciutto crudo e speck?

Riassumendo, le caratteristiche e differenze principali tra prosciutto crudo e speck sono le seguenti:

• sia speck che prosciutto crudo sono prodotti da cosce di maiale attentamente selezionate;
• nel prosciutto crudo, grasso e cotenna vengono rimossi – nello speck no;
• il prosciutto crudo viene speziato con sale marino, mentre lo Speck viene speziato con una miscela di spezie che comprende generalmente sale, pepe, pimento, aglio in polvere, coriandolo e alloro;
• prima della stagionatura, lo speck viene delicatamente affumicato – il prosciutto crudo no;
• la stagionatura del prosciutto crudo dura ca. dai 12 ai 18 mesi, quella dello speck ca. 5 mesi.

La produzione dello Speck prevede dei disciplinari molto rigidi, per garantire l’autenticità e genuinità del prodotto. Questo disciplinare prevede 4 fasi fondamentali: la selezione delle carni, la salmistratura delle cosce, l’affumicatura e in fine la stagionatura.

1. Selezione delle carni

Affinché un prodotto sia davvero buono, servono ingredienti di alta qualità. Per questo la selezione delle carni è di fondamentale importanza. I suini selezionati per la produzione dello Speck provengono esclusivamente da allevamenti tedeschi e austriaci, scelti e controllati, che allevano e nutrono gli animali nel migliore dei modi. Inoltre, solo le cosce di suino più magre e sode vengono destinate alla produzione di Speck. Ogni coscia viene tagliata e rifilata come da tradizione, da questo momento in poi si parla di “baffa”.

2. La salmistratura delle baffe

La salmistratura è la fase di speziatura della carne. Come viene speziata la baffa di Speck? La ricetta esatta è segreta e può variare da produttore a produttore. Nella miscela di spezie utilizzata per aromatizzare lo Speck, troviamo sempre sale e pepe; per lo Speck del marchio Gustos, per esempio, vengono aggiunti anche pimento, aglio in polvere, coriandolo e alloro.
Ogni baffa viene cosparsa con la miscela di spezie dalle sapienti mani dei salumieri, che lavorano a temperatura e umidità controllate. La baffa salmistrata viene deposta in un contenitore e, per circa tre settimane, girata più volte per permettere alle spezie di penetrare uniformemente e in profondità nella carne.
Hai presente la tipica crosta scura dello Speck? È il risultato della speziatura della baffa e conferisce allo Speck un gusto molto saporito.
Il contenuto di sale nel prodotto finale non deve superare il 5%.

3. Affumicatura

Arriviamo alla caratteristica principale dello Speck, che lo differenzia da tanti altri salumi: l’affumicatura. L’affumicatura altoatesina è unica nel suo genere, in quanto avviene grazie ad un ingrediente che si trova solo nella nostra regione e ad un’altitudine ideale di ca. 1300 metri: l’aria di montagna fresca, asciutta e ricca di ossigeno.
L’affumicatura dello Speck avviene con il legno di faggio. La scelta del legno di faggio non è casuale: si tratta di un legno a basso residuo resinoso, questo è il motivo per cui lo Speck rimane dolce e il fumo ha un odore delicato. La tipica aromaticità del fumo nasce grazie all’utilizzo di miscele di erbe aromatiche di montagna, tra le quali spiccano le bacche di ginepro. Non sono assolutamente ammessi prodotti chimici di nessun genere.

Il processo di affumicatura avviene in stanze speciali ad una temperatura costante che non deve superare i 20°C, per una durata di una settimana circa.
Grazie all’affumicatura, lo Speck ottiene il suo aroma unico e speciale: finemente speziato e delicato al tempo stesso. Inconfondibilmente equilibrato.

4. La stagionatura

Dopo l’affumicatura, lo Speck ha bisogno di tempo per sviluppare le sue eccezionali caratteristiche: siamo arrivati alla fase della stagionatura. In cosa consiste questa fase? La stagionatura non è altro che l’asciugatura della carne.
In passato, i contadini appendevano le baffe nelle loro cantine, dove la temperatura era sempre fresca. Oggi invece, la stagionatura avviene in grandi sale ventilate con aria fresca di montagna, ad una temperatura costante tra i 15°C e i 20°C, con un tasso di umidità di massimo 65%. La stagionatura di uno Speck di alta qualità è compresa tra le 20 e le 24 settimane, a seconda della pezzatura e del peso della baffa.

Durante la fase di stagionatura, lo Speck perde circa un terzo del suo peso originale e acquisisce la sua tipica consistenza.
Durante l’asciugatura, sulle cosce si forma uno strato naturale di muffa aromatica: è il segno che la carne è sana e respira, e che le condizioni ambientali in cui si svolge la stagionatura sono ottimali. La muffa acidifica lo Speck, mantenendolo naturalmente morbido. Inoltre, la muffa protegge lo Speck durante tutta la fase di stagionatura, evitando che si asciughi troppo e, dall’altra parte, permette allo Speck di maturare uniformemente al suo interno. In fine, la muffa è fondamentale per il sapore di questo prosciutto stagionato, in quanto armonizza e arrotonda le intense note speziate e affumicate. Alla fine della stagionatura, la muffa verrà rimossa dal prodotto finito.

Ora lo speck è pronto per essere gustato, sia come salume affettato nei panini imbottiti e nei toast più saporiti, sia come ingrediente speciale nelle ricette tradizionali dell’Alto Adige e non solo.

Nel seguente video scoprite come il marchio Gustos True Taste, specializzato nella commercializzazione di specialità gastronomiche e prodotti di alta qualità dell’Alto Adige, produce il suo speck.