Lo Speck è un salume tipico dell’Alto Adige, ottenuto dalla coscia del suino, che a differenza di altri prosciutti viene speziata, affumicata e stagionata.
Da dove si ricava lo Speck?
Lo Speck si ricava dalla coscia disossata di suino. Per produrre lo Speck della tradizione altoatesina vengono scelte cosce sode e magre, di altissima qualità, ricavate da animali allevati in Europa. Gli allevamenti sono prevalentemente locali, dell’Austria e della Germania – ma sempre da allevamenti controllati.
Quando e come nasce lo Speck?
Lo Speck ha una lunghissima tradizione che risale addirittura al Medioevo. Già a partire dal 1200 infatti, si trovano tracce di questo salume nei registri dei macellai (allora chiamato con i termini tedeschi “spec” o “spek” che significavano “spesso” oppure “grasso”.
Lo Speck nasce dalla necessità dei contadini di allora di conservare la carne il più allungo possibile. I primi a produrlo per il consumo familiare furono proprio loro, i contadini, che macellavano i propri maiali nel periodo natalizio per poi produrre lo Speck e conservarlo tutto l’anno appeso nelle loro cantine.
Lo Speck e l’Alto Adige
L’Alto Adige gode da sempre dell’influenza climatica proveniente da nord, con aria fresca, pura e secca, e di quella proveniente da sud, con tanto sole e temperature mediterranee. Questa caratteristica rende la regione unica nel suo genere e favorisce il formarsi del sapore altrettanto unico e inconfondibile dello Speck. Infatti, mentre a nord delle Alpi il prosciutto si conserva principalmente grazie all’affumicatura, a sud lo si lascia asciugare all’aria aperta. L’Alto Adige ha saputo prendere il meglio da entrambe le culture, dando vita ad un processo produttivo del salume completamente nuovo e unico: affumicando leggermente la coscia con sale e spezie, e stagionandola all’aria fresca di montagna per permettere alle spezie di penetrare in profondità nella carne.
La ricetta dello Speck: un segreto di famiglia
Ogni produttore di Speck ha due cose in comune: l’artigianalità del lavoro e il pieno rispetto della produzione tradizionale dello Speck. Il consumatore ha la garanzia di consumare un prodotto d’eccellenza sottoposto a controlli rigorosi. Ma ciò che rende unico ogni singolo Speck è la ricetta di famiglia, gelosamente custodita e tramandata di generazione in generazione.
Come si fa lo speck?
I produttori di speck devono seguire un disciplinare molto rigido, a garanzia dell’autenticità e genuinità del salume. Questo disciplinare prevede 4 fasi:
- la selezione delle carni: per produrre un prodotto eccellente serve una carne di prima scelta. Per questo motivo, per la produzione di speck vengono scelte esclusivamente cosce di prima qualità;
- la salmistratura delle cosce: si tratta della fase di speziatura delle cosce. La miscela di spezie utilizzata per aromatizzare lo Speck può variare di produttore in produttore, ma alcuni ingredienti come sale e pepe sono inprescindibili;
- l’affumicatura: avviene con due ingredienti fondamentali, l’aria di montagna fresca, asciutta e ricca d’ossigeno e il legno di faggio, che si distingue per un basso residuo resinoso, conferendo al fumo un odore delicato;
- la stagionatura: non è altro che l’asciugatura delle delle cosce, durante la quale lo speck acquisisce la tua tipica consistenza.
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