Lo speck è un salume di altissima qualità, prodotto da cosce di maiale attentamente selezionate. Ma quante calorie ha lo speck? Quali sono i valori nutrizionali dello speck?
In media, lo speck ha un apporto calorico di ca. 300 kcal ogni 100 grammi (dati Inran – Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) ma seconda del tipo e della marca di salume ci possono essere delle differenze
Lo Speck non è solo un salume squisito, ma anche un alimento prezioso per la salute. Oltre ad avere un moderato apporto calorico di circa 300 kcal per 100 g di prodotto, è un alimento ricco di proteine con oltre 30 g per 100 g di prodotto. Inoltre, le proteine dello speck sono ricche di aminoacidi essenziali per lo sviluppo della muscolatura.
Gli acidi grassi contenuti sono prevalentemente di tipo insaturo, per cui grassi buoni che danno energia e facilitano l’assunzione delle vitamine liposolubili.
A proposito di vitamine: lo speck è ricco di vitamina B, che rafforza il corpo, supportano il buon funzionamento del cuore e del sistema nervoso. Gli aminoacidi supportano la formazione di anticorpi e del sistema immunitario. Sali minerali come ferro, potassio, fosforo e zinco apportano una quantità importante di energia e rappresentano una valida alternativa a carne, pesce e uova.
Lo speck affettato finemente si presta per apertivi e per farcire pizze e panini
Come ogni salume, anche lo speck va gustato con moderazione. Nonostante lo speck abbia dei buoni valori nutrizionali, soprattutto chi ha problemi di colesterolo dovrebbe limitarne l’assunzione.
Sia il prosciutto crudo che lo speck sono due prodotti d’eccellenza della gastronomia italiana. Entrambi i salumi sono ricavati dalla coscia di maiale, ma subiscono un processo di lavorazione diverso, che ne definisce le caratteristiche. Una cosa sicuramente li accomuna: per avere un ottimo prodotto finale, bisogna partire dalla materia prima di altissima qualità: la carne di maiale scelta con attenzione, da allevamenti seri e responsabili.
Prosciutto crudo sulla sinistra – speck sulla destra
Questione di etimologia
La prima differenza tra prosciutto crudo e speck ci viene fornita dall’etimologia. Mentre “prosciutto” deriva dal latino “prae exustus” e significa “ben asciutto”, la parola “speck” deriva dal tedesco e significa “grasso”.
Il prosciutto crudo
Dopo un’attenta selezione della carne, la coscia di maiale viene innanzitutto raffreddata a temperature intorno ai 2 gradi, e poi rifilata in modo da ottenere la forma arrotondata che la contraddistingue. Grasso e cotenna vengono rimossi. A questo punto, la coscia viene speziata con sale marino e distesa su appositi ripiani all’interno di una cella frigorifera per riposare fino a tre settimane. Dopo questo periodo, il prosciutto ha assorbito interamente il sale; ora viene legato con dello spago e appeso verticalmente per permettere anche alle masse muscolari di riposare. La coscia viene dunque lasciata stagionare per un minimo di 12, fino a ca. 18 mesi. Durante la stagionatura, la parte senza cotenna della coscia viene ricoperta con un impasto di grasso, sale, pepe e farina di riso, allo scopo di evitare un’asciugatura e una perdita di umidità non graduale. Alla fine della stagionatura, il prodotto viene controllato con il processo di puntatura o sondaggio, che comporta l’inserimento di un ago di osso di cavallo all’interno della coscia in vari punti, per poi estrarlo e poter annusare, riconoscere e valutare il processo produttivo del salume.
Prosciutto crudo San Daniele appeso a stagionare
Lo speck
La produzione dello Speck si differenzia da quella del prosciutto prevalentemente nei seguenti processi:
Grasso e cotenna non vengono rimossi. Il grasso è un elemento fondamentale dello Speck, che lo rende ancora più saporito e morbido. Le cosce possono essere più o meno grasse, a seconda di come gli animali vengono allevati, di come vengono nutriti e di quanto movimento possono fare. Ogni animale è unico, per cui anche la sua carne e quindi le sue cosce possono risultare leggermente diverse le une dalla altre.
Salmistratura: La coscia viene speziata con una miscela di spezie, che di base contiene: sale, pepe, pimento, aglio in polvere, coriandolo e alloro. Ogni famiglia e ogni azienda ha la sua miscela di spezie segreta che può differire leggermente da quella indicata pocanzi.
Affumicatura: dopo la speziatura della carne, le cosce vengono affumicate nelle apposite celle ad una temperatura controllata di ca. 20°. Per l’affumicatura vengono impiegati due elementi fondamentali e unici presenti in Alto Adige: l’aria di montagna, molto asciutta e ricca d’ossigeno; il legno di faggio, povero di resina e quindi molto delicato.
La stagionatura dello Speck è di ca. 5 mesi. Durante questa fase, sulle cosce si sviluppa una muffa, che protegge lo Speck durante tutta la fase, evitando che si asciughi troppo. La muffa verrà rimossa a fine stagionatura.
La salmistratura dello speck con una miscela speciale di spezie
Quali sono le differenze tra prosciutto crudo e speck?
Riassumendo, le caratteristiche e differenze principali tra prosciutto crudo e speck sono le seguenti:
sia speck che prosciutto crudo sono prodotti da cosce di maiale attentamente selezionate;
nel prosciutto crudo, grasso e cotenna vengono rimossi – nello speck no;
il prosciutto crudo viene speziato con sale marino, mentre lo Speck viene speziato con una miscela di spezie che comprende generalmente sale, pepe, pimento, aglio in polvere, coriandolo e alloro;
prima della stagionatura, lo speck viene delicatamente affumicato – il prosciutto crudo no;
la stagionatura del prosciutto crudo dura ca. dai 12 ai 18 mesi, quella dello speck ca. 5 mesi.
Da sinistra a destra: prosciutto crudo e speck affettati
Ci sono diversi modi per conservare correttamente lo speck
Le origini dello speck risalgono al Medioevo, per lo meno è a partire dal 1200 che si hanno notizie di questo squisito salume. Lo Speck nasce proprio dal bisogno dei contadini di allora, di conservare la carne per lunghi periodi di tempo, allo scopo di avere a disposizione proteine animali tutto l’anno. In passato infatti, i contadini conservavano intere baffe di Speck nelle loro cantine, al fresco, prima di essere portate in cucina e consumate.
Ancor oggi, chi ha una cantina, appende lo speck al buio e fresco per conservarlo
Oggi per fortuna non c’è bisogno di doversi ingegnare per conservare per lunghi periodi questo prodotto, ma possiamo consigliarvi il modo migliore per conservare lo Speck.
In generale, lo Speck si conserva molto bene se tenuto lontano da fonti di calore, preferibilmente in un locale fresco o in frigo. Se il trancio di Speck è stato acquistato dal macellaio e quindi con molta probabilità non è confezionato, il modo migliore per conservalo è quello di avvolgerlo in un panno umido o di tenerlo tra due piatti fondi, in frigo o in un locale fresco. Inoltre, è buona consuetudine tenerlo lontano da altri alimenti caratterizzati da forti odori.
Se invece lo Speck è confezionato sottovuoto, può essere conservato per diversi mesi, senza che ciò influisca sulla qualità. L’importante in questo caso è tenerlo in un luogo freddo e buio, in un frigorifero o in cantina, e aprire la confezione almeno un’ora prima di consumare il prodotto. Lo Speck infatti deve poter respirare a temperatura ambiente per offrire il meglio di sé al consumatore.
Cuore di Speck del marchio Gustos confezionato sottovuoto
A seconda di come tagli lo speck, può cambiare sapore
Come per ogni tipologia di carne, anche per lo speck vale la seguente regola: tagliare contro fibra, per avere fette più morbide. Detto questo, però, non tutti sanno che il modo in cui si taglia lo speck ne modifica anche leggermente il sapore.
Con o senza cotenna? A fette, cubetti o listarelle? Scopri come cambia il sapore!
Per prima cosa, incide notevolmente la presenza o assenza della superficie speziata e affumicata, la crosta più scura. Se ti piace lo speck saporito, non eliminarla, ma taglia lo speck a fette molto sottili. La crosta speziata infatti, è molto dura, per cui c’è bisogno di tagliarla finemente per riuscire ad apprezzarla al meglio. Lo speck affettato finemente si gusta come farcitura nel panino della merenda, come stuzzichino durante l’aperitivo o come guarnitura di un piatto.
Speck affettato finemente, perfetto per l’aperitivo e per farcire pizze e panini
Se preferisci un sapore più delicato, è meglio rimuovere la crosta superiore oltre alla cotenna. Il pezzo così ottenuto può essere tagliato a fette, listarelle o cubetti, in base alla ricetta da realizzare. Infatti, lo speck al giorno d’oggi è entrato di diritto nelle cucine degli chef stellati, che lo usano per arricchire le loro ricette migliori.
Speck tagliato a listarelle, perfetto per guarnire e arricchire le ricette
Come tutte le specialità culinarie tradizionali, anche lo speck ha un modo ideale per essere affettato.
Come si taglia tradizionalmente lo speck?
Ecco come procedere secondo la tradizione: togliere la baffa o il trancio di speck dalla sua confezione e lasciarlo respirare per un’ora circa a temperatura ambiente; in questo modo svilupperà tutto il suo aroma inconfondibile. Taglia una fetta spessa ca. 3 cm e rimuovi la cotenna. Se ti piacciono i sapori intensi, non rimuovere la crosta speziata. Se invece ti piacciono i sapori più delicati, rimuovi anche la crosta superiore.
Nel seguente video realizzato dal marchio Gustos True Taste, specializzato nella realizzazione e vendita di specialità gastronomiche e prodotti di alta qualità dell’Alto Adige, scopri come viene tagliato lo speck tradizionalmente.
Come si taglia lo Speck al tagliere, il modo tradizionale altoatesino
Per ottenere uno speck eccellente, si parte da coscie di prima scelta
La produzione dello Speck prevede dei disciplinari molto rigidi, per garantire l’autenticità e genuinità del prodotto. Questo disciplinare prevede 4 fasi fondamentali: la selezione delle carni, la salmistratura delle cosce, l’affumicatura e in fine la stagionatura.
1. Selezione delle carni
Affinché un prodotto sia davvero buono, servono ingredienti di alta qualità. Per questo la selezione delle carni è di fondamentale importanza. I suini selezionati per la produzione dello Speck provengono esclusivamente da allevamenti tedeschi e austriaci, scelti e controllati, che allevano e nutrono gli animali nel migliore dei modi. Inoltre, solo le cosce di suino più magre e sode vengono destinate alla produzione di Speck. Ogni coscia viene tagliata e rifilata come da tradizione, da questo momento in poi si parla di “baffa”.
La selezione delle carni utilizzate per la produzione di speck è il primo passo per avere un prodotto di altissima qualità
2. La salmistratura delle baffe
La salmistratura è la fase di speziatura della carne. Come viene speziata la baffa di Speck? La ricetta esatta è segreta e può variare da produttore a produttore. Nella miscela di spezie utilizzata per aromatizzare lo Speck, troviamo sempre sale e pepe; per lo Speck del marchio Gustos, per esempio, vengono aggiunti anche pimento, aglio in polvere, coriandolo e alloro. Ogni baffa viene cosparsa con la miscela di spezie dalle sapienti mani dei salumieri, che lavorano a temperatura e umidità controllate. La baffa salmistrata viene deposta in un contenitore e, per circa tre settimane, girata più volte per permettere alle spezie di penetrare uniformemente e in profondità nella carne. Hai presente la tipica crosta scura dello Speck? È il risultato della speziatura della baffa e conferisce allo Speck un gusto molto saporito. Il contenuto di sale nel prodotto finale non deve superare il 5%.
La salmistratura delle coscie avviene tuttoggi a mano ed esclusivamente da parte di salumieri esperti
3. Affumicatura
Arriviamo alla caratteristica principale dello Speck, che lo differenzia da tanti altri salumi: l’affumicatura. L’affumicatura altoatesina è unica nel suo genere, in quanto avviene grazie ad un ingrediente che si trova solo nella nostra regione e ad un’altitudine ideale di ca. 1300 metri: l’aria di montagna fresca, asciutta e ricca di ossigeno. L’affumicatura dello Speck avviene con il legno di faggio. La scelta del legno di faggio non è casuale: si tratta di un legno a basso residuo resinoso, questo è il motivo per cui lo Speck rimane dolce e il fumo ha un odore delicato. La tipica aromaticità del fumo nasce grazie all’utilizzo di miscele di erbe aromatiche di montagna, tra le quali spiccano le bacche di ginepro. Non sono assolutamente ammessi prodotti chimici di nessun genere.
Il processo di affumicatura avviene in stanze speciali ad una temperatura costante che non deve superare i 20°C, per una durata di una settimana circa. Grazie all’affumicatura, lo Speck ottiene il suo aroma unico e speciale: finemente speziato e delicato al tempo stesso. Inconfondibilmente equilibrato.
L’affumicatura dello speck avviene in impianti all’avanguardia
4. La stagionatura
Dopo l’affumicatura, lo Speck ha bisogno di tempo per sviluppare le sue eccezionali caratteristiche: siamo arrivati alla fase della stagionatura. In cosa consiste questa fase? La stagionatura non è altro che l’asciugatura della carne. In passato, i contadini appendevano le baffe nelle loro cantine, dove la temperatura era sempre fresca. Oggi invece, la stagionatura avviene in grandi sale ventilate con aria fresca di montagna, ad una temperatura costante tra i 15°C e i 20°C, con un tasso di umidità di massimo 65%. La stagionatura di uno Speck di alta qualità è compresa tra le 20 e le 24 settimane, a seconda della pezzatura e del peso della baffa.
Durante la fase di stagionatura, lo Speck perde circa un terzo del suo peso originale e acquisisce la sua tipica consistenza. Durante l’asciugatura, sulle cosce si forma uno strato naturale di muffa aromatica: è il segno che la carne è sana e respira, e che le condizioni ambientali in cui si svolge la stagionatura sono ottimali. La muffa acidifica lo Speck, mantenendolo naturalmente morbido. Inoltre, la muffa protegge lo Speck durante tutta la fase di stagionatura, evitando che si asciughi troppo e, dall’altra parte, permette allo Speck di maturare uniformemente al suo interno. In fine, la muffa è fondamentale per il sapore di questo prosciutto stagionato, in quanto armonizza e arrotonda le intense note speziate e affumicate. Alla fine della stagionatura, la muffa verrà rimossa dal prodotto finito.
Durante la stagionatura si crea della muffa, che verrà rimossa alla fine del processo
Ora lo speck è pronto per essere gustato, sia come salume affettato nei panini imbottiti e nei toast più saporiti, sia come ingrediente speciale nelle ricette tradizionali dell’Alto Adige e non solo.
Nel seguente video scoprite come il marchio Gustos True Taste, specializzato nella commercializzazione di specialità gastronomiche e prodotti di alta qualità dell’Alto Adige, produce il suo speck.
In questo video, i produttori dello Speck Gustos spiegano come lavorano per realizzare uno speck di alta qualità
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