Sia il prosciutto crudo che lo speck sono due prodotti d’eccellenza della gastronomia italiana.
Entrambi i salumi sono ricavati dalla coscia di maiale, ma subiscono un processo di lavorazione diverso, che ne definisce le caratteristiche. Una cosa sicuramente li accomuna: per avere un ottimo prodotto finale, bisogna partire dalla materia prima di altissima qualità: la carne di maiale scelta con attenzione, da allevamenti seri e responsabili.
Questione di etimologia
La prima differenza tra prosciutto crudo e speck ci viene fornita dall’etimologia. Mentre “prosciutto” deriva dal latino “prae exustus” e significa “ben asciutto”, la parola “speck” deriva dal tedesco e significa “grasso”.
Il prosciutto crudo
Dopo un’attenta selezione della carne, la coscia di maiale viene innanzitutto raffreddata a temperature intorno ai 2 gradi, e poi rifilata in modo da ottenere la forma arrotondata che la contraddistingue. Grasso e cotenna vengono rimossi. A questo punto, la coscia viene speziata con sale marino e distesa su appositi ripiani all’interno di una cella frigorifera per riposare fino a tre settimane. Dopo questo periodo, il prosciutto ha assorbito interamente il sale; ora viene legato con dello spago e appeso verticalmente per permettere anche alle masse muscolari di riposare. La coscia viene dunque lasciata stagionare per un minimo di 12, fino a ca. 18 mesi. Durante la stagionatura, la parte senza cotenna della coscia viene ricoperta con un impasto di grasso, sale, pepe e farina di riso, allo scopo di evitare un’asciugatura e una perdita di umidità non graduale. Alla fine della stagionatura, il prodotto viene controllato con il processo di puntatura o sondaggio, che comporta l’inserimento di un ago di osso di cavallo all’interno della coscia in vari punti, per poi estrarlo e poter annusare, riconoscere e valutare il processo produttivo del salume.
Lo speck
La produzione dello Speck si differenzia da quella del prosciutto prevalentemente nei seguenti processi:
- Grasso e cotenna non vengono rimossi. Il grasso è un elemento fondamentale dello Speck, che lo rende ancora più saporito e morbido. Le cosce possono essere più o meno grasse, a seconda di come gli animali vengono allevati, di come vengono nutriti e di quanto movimento possono fare. Ogni animale è unico, per cui anche la sua carne e quindi le sue cosce possono risultare leggermente diverse le une dalla altre.
- Salmistratura: La coscia viene speziata con una miscela di spezie, che di base contiene: sale, pepe, pimento, aglio in polvere, coriandolo e alloro. Ogni famiglia e ogni azienda ha la sua miscela di spezie segreta che può differire leggermente da quella indicata pocanzi.
- Affumicatura: dopo la speziatura della carne, le cosce vengono affumicate nelle apposite celle ad una temperatura controllata di ca. 20°. Per l’affumicatura vengono impiegati due elementi fondamentali e unici presenti in Alto Adige: l’aria di montagna, molto asciutta e ricca d’ossigeno; il legno di faggio, povero di resina e quindi molto delicato.
- La stagionatura dello Speck è di ca. 5 mesi. Durante questa fase, sulle cosce si sviluppa una muffa, che protegge lo Speck durante tutta la fase, evitando che si asciughi troppo. La muffa verrà rimossa a fine stagionatura.
Quali sono le differenze tra prosciutto crudo e speck?
Riassumendo, le caratteristiche e differenze principali tra prosciutto crudo e speck sono le seguenti:
- sia speck che prosciutto crudo sono prodotti da cosce di maiale attentamente selezionate;
- nel prosciutto crudo, grasso e cotenna vengono rimossi – nello speck no;
- il prosciutto crudo viene speziato con sale marino, mentre lo Speck viene speziato con una miscela di spezie che comprende generalmente sale, pepe, pimento, aglio in polvere, coriandolo e alloro;
- prima della stagionatura, lo speck viene delicatamente affumicato – il prosciutto crudo no;
- la stagionatura del prosciutto crudo dura ca. dai 12 ai 18 mesi, quella dello speck ca. 5 mesi.
