La produzione dello Speck prevede dei disciplinari molto rigidi, per garantire l’autenticità e genuinità del prodotto. Questo disciplinare prevede 4 fasi fondamentali: la selezione delle carni, la salmistratura delle cosce, l’affumicatura e in fine la stagionatura.
1. Selezione delle carni
Affinché un prodotto sia davvero buono, servono ingredienti di alta qualità. Per questo la selezione delle carni è di fondamentale importanza. I suini selezionati per la produzione dello Speck provengono esclusivamente da allevamenti tedeschi e austriaci, scelti e controllati, che allevano e nutrono gli animali nel migliore dei modi. Inoltre, solo le cosce di suino più magre e sode vengono destinate alla produzione di Speck. Ogni coscia viene tagliata e rifilata come da tradizione, da questo momento in poi si parla di “baffa”.
2. La salmistratura delle baffe
La salmistratura è la fase di speziatura della carne. Come viene speziata la baffa di Speck? La ricetta esatta è segreta e può variare da produttore a produttore. Nella miscela di spezie utilizzata per aromatizzare lo Speck, troviamo sempre sale e pepe; per lo Speck del marchio Gustos, per esempio, vengono aggiunti anche pimento, aglio in polvere, coriandolo e alloro.
Ogni baffa viene cosparsa con la miscela di spezie dalle sapienti mani dei salumieri, che lavorano a temperatura e umidità controllate. La baffa salmistrata viene deposta in un contenitore e, per circa tre settimane, girata più volte per permettere alle spezie di penetrare uniformemente e in profondità nella carne.
Hai presente la tipica crosta scura dello Speck? È il risultato della speziatura della baffa e conferisce allo Speck un gusto molto saporito.
Il contenuto di sale nel prodotto finale non deve superare il 5%.
3. Affumicatura
Arriviamo alla caratteristica principale dello Speck, che lo differenzia da tanti altri salumi: l’affumicatura. L’affumicatura altoatesina è unica nel suo genere, in quanto avviene grazie ad un ingrediente che si trova solo nella nostra regione e ad un’altitudine ideale di ca. 1300 metri: l’aria di montagna fresca, asciutta e ricca di ossigeno.
L’affumicatura dello Speck avviene con il legno di faggio. La scelta del legno di faggio non è casuale: si tratta di un legno a basso residuo resinoso, questo è il motivo per cui lo Speck rimane dolce e il fumo ha un odore delicato. La tipica aromaticità del fumo nasce grazie all’utilizzo di miscele di erbe aromatiche di montagna, tra le quali spiccano le bacche di ginepro. Non sono assolutamente ammessi prodotti chimici di nessun genere.
Il processo di affumicatura avviene in stanze speciali ad una temperatura costante che non deve superare i 20°C, per una durata di una settimana circa.
Grazie all’affumicatura, lo Speck ottiene il suo aroma unico e speciale: finemente speziato e delicato al tempo stesso. Inconfondibilmente equilibrato.
4. La stagionatura
Dopo l’affumicatura, lo Speck ha bisogno di tempo per sviluppare le sue eccezionali caratteristiche: siamo arrivati alla fase della stagionatura. In cosa consiste questa fase? La stagionatura non è altro che l’asciugatura della carne.
In passato, i contadini appendevano le baffe nelle loro cantine, dove la temperatura era sempre fresca. Oggi invece, la stagionatura avviene in grandi sale ventilate con aria fresca di montagna, ad una temperatura costante tra i 15°C e i 20°C, con un tasso di umidità di massimo 65%. La stagionatura di uno Speck di alta qualità è compresa tra le 20 e le 24 settimane, a seconda della pezzatura e del peso della baffa.
Durante la fase di stagionatura, lo Speck perde circa un terzo del suo peso originale e acquisisce la sua tipica consistenza.
Durante l’asciugatura, sulle cosce si forma uno strato naturale di muffa aromatica: è il segno che la carne è sana e respira, e che le condizioni ambientali in cui si svolge la stagionatura sono ottimali. La muffa acidifica lo Speck, mantenendolo naturalmente morbido. Inoltre, la muffa protegge lo Speck durante tutta la fase di stagionatura, evitando che si asciughi troppo e, dall’altra parte, permette allo Speck di maturare uniformemente al suo interno. In fine, la muffa è fondamentale per il sapore di questo prosciutto stagionato, in quanto armonizza e arrotonda le intense note speziate e affumicate. Alla fine della stagionatura, la muffa verrà rimossa dal prodotto finito.
Ora lo speck è pronto per essere gustato, sia come salume affettato nei panini imbottiti e nei toast più saporiti, sia come ingrediente speciale nelle ricette tradizionali dell’Alto Adige e non solo.
Nel seguente video scoprite come il marchio Gustos True Taste, specializzato nella commercializzazione di specialità gastronomiche e prodotti di alta qualità dell’Alto Adige, produce il suo speck.